Elle est fragile, vous devez l’utiliser rapidement.

• Si vous avez prévu de la manger au cours de la semaine : en arrivant à la maison, laver et brosser votre truffe soigneusement sous l’eau avec une petite brosse à ongles. Il ne doit plus rester de terre sur son péridium. Séchez-la soigneusement. Mettez-la dans un bocal de verre hermétiquement fermé avec la graisse que vous allez utiliser pour votre recette : beurre, crème fraîche, huile (éviter l’huile d’olive, son acidité ronge la truffe). Gardez-la au frigo. Le jour de votre repas, la sortir et préparer votre plat.

• Si vous souhaitez conserver votre truffe plus longtemps, voici la meilleure façon de préserver ses saveurs : comme expliqué ci-dessus, la laver, la brosser et la sécher soigneusement. Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole. Passez votre truffe dedans (beurre tiède). Laisser refroidir complètement. Emballez votre truffe dans un papier d’aluminium et la mettre dans le congélateur. Le jour de votre repas, râpez ou coupez votre truffe encore gelée dans votre plat. L’eau de dégivrage (ne pas la jeter!) et le beurre qui la recouvre vont diffuser toutes leurs saveurs dans votre plat.

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• 6 œufs
• 180 gr de sucre en poudre
• 500 gr de mascarpone
• 6 biscuits à la cuillère trempés dans du café fort
• 100 gr de truffe râpée (Tuber Melanosporum)

Mélangez le mascarpone avec les truffes râpées, couvrez et laissez reposer

Puis séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’au blanchiment du mélange. Incorporez délicatement le mascarpone truffé.

Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation (là aussi, délicatement).

Pour monter les verrines :

Mettez au fond un demi-biscuit à la cuillère trempé dans le café. Versez dessus la préparation œufs-mascarpone et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

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LE BRIE ET LE BRILLAT-SAVARIN se coupent dans l’épaisseur de leur chair onctueuse. Disposez sur une face de fines lamelles de truffes. Refermez. Enfermez votre fromage hermétiquement dans un film alimentaire et placez le au réfrigérateur pour 2 à 3 jours.

LE FROMAGE DE CHEVRE OU DE BREBIS FRAIS se servent dans une coupelle que vous aurez tapissée d’une très bonne huile d’olive dans laquelle vous aurez fait macérer de la truffe râpée.

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• Une belle poularde de 1,5 kilo découpée en 6 morceaux,
• 1 dl et demi d’un bon vin blanc,
• 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

Pour la sauce :

• Une belle truffe fraîche de 80 gr,
• ½ litre de crème double
• 3 jaunes d’œufs (facultatif)
• Sel, poivre.

Sitôt achetée, brossez votre truffe sous un filet d’eau fraîche. Séchez-la bien. Coupez-la en 2. Dans la section du milieu, avec la mandoline, coupez 6 fines tranches que vous réserverez dans un petit bocal hermétique avec un filet d’huile.

Râpez le reste de la truffe avec la râpe à fromage à gros trous dans la crème fraîche. Fermez hermétiquement et réservez au frais plusieurs heures à l’avance, voire plusieurs jours (2 à 3 jours maxi).

Dans une sauteuse, faites étuver les morceaux de poularde dans un peu de beurre ou d’huile d’olive pendant 15 minutes à couvert.

Ajoutez le vin blanc, l’ail, le bouquet garni et laissez cuire lentement la poularde dans ce jus pendant 1 heure environ.

Retirez l’ail et le bouquet garni, réservez les morceaux de poularde au chaud.

Dans un bol, battez la crème additionnée de la truffe râpée et les jaunes d’œufs.

Ajoutez cette préparation au jus de cuisson bien chaud en remuant sans arrêt et sans laisser bouillir. Laissez s’opérer la liaison à chaleur douce en remuant sans arrêt jusqu’à léger épaississement.

Servez cette poularde nappée de sa sauce et décorée des lamelles de truffe réservées.

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• 250 g de pâtes sèches (tagliatelles) ou l’équivalent en pâtes fraîches
• 150 g de foie gras mi-cuit
• 70 g de truffes râpées (râpe à gros trous)

Coupez votre foie gras en gros cubes – y adjoindre les truffes râpées – mélangez, couvrez et mettez au frais pour 1 heure environ.

Cuisez les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante.

Dressez les pâtes et la préparation foie gras – truffes et servez immédiatement.

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• 60 cl de lait
• 40 cl de crème fraîche liquide
• 4 gr d’agar-agar (ou l’équivalent en feuilles de gélatine)
• 80 g de sucre
• Une petite gousse de vanille
• 20 g de truffe fraîche

Mettez dans le lait la crème liquide et le sucre en poudre, diluez l’agar-agar dans ce mélange. Faites chauffer avec la gousse de vanille fendue jusqu’à ébullition.

Laissez refroidir.

Râpez les truffes dans le mélange refroidi. Versez dans des moules individuels.

Couvrez pour bien emprisonner les arômes et réservez au frais pour au moins 3 heures.

Servez les panna cotta démoulées ou dans leur verrine accompagnées d’une langue de chat maison (voir recette à la suite de la glace à la truffe).

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Pour 4 à 6 personnes

1 pâte feuilletée d’environ 300 g
800 g de filet de bœuf
1 bocal de foie gras cuit d’environ 300 g
30 g de truffes
1 œuf
huile – sel – poivre

Préchauffez votre four à 250 °.

Râpez les truffes avec la râpe à gros trous. Les malaxer avec le foie gras. En faire un boudin de la longueur du filet de bœuf. L’envelopper dans un film étirable et le laisser refroidir au réfrigérateur.

Salez, poivrez et faites dorer le filet de bœuf à la poêle, dans un peu d’huile ou de beurre selon vos goûts, 5 minutes de chaque côté.

Sortez le boudin de foie gras truffé du réfrigérateur, enlevez le film étirable et insérez ce boudin dans la fente naturelle du filet de bœuf sur toute sa longueur.

Enfermez ce filet ainsi préparé dans la pâte feuilletée. Dorez à l’œuf.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes.

Servez accompagné de légumes de saison revenus à la poêle.

Cette savoureuse recette, que les Anglais préparent avec des champignons, m’a été proposée par un ami restaurateur en Angleterre.

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• 12 coquilles St Jacques fraîches – 1 truffe de 50 à 80 gr
• 1 citron – 4 à 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Quelques heures auparavant, coupez la truffe en très fines lamelles et faites mariner dans l’huile d’olive additionnée du jus de citron.

Epongez les St Jacques, émincez-les et répartissez sur chaque assiette. Badigeonnez au pinceau les lamelles de St Jacques avec la préparation huile d’olive-citron parfumée à la truffe. Intercalez des lamelles de truffe avec les lamelles de St Jacques. Salez, poivrez. Gardez au frais.

Au moment de servir, arrosez du reste de l’huile d’olive au citron. Servez avec des toasts chauds.

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• 400 g de filet de morue salée
• 400 g de pommes de terre (qualité pour écrasée)
• ½ l de lait
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• 30 g de truffe fraîche râpée

Faites dessaler la morue 24 à 36 heures avant de préparer votre plat.

Râpez vos truffes dans l’huile d’olive – réservez quelques heures –

Pochez les filets de morue dans le lait chaud pendant 30 à 35 minutes. Réservez.

Récupérez le lait qui a servi à la cuisson la morue, y cuire les pommes de terre coupées en morceaux 20 minutes. Au besoin ajoutez un peu d’eau.

Quand vos pommes de terre sont cuites, écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée.

Effeuillez la morue cuite dans l’écrasée de pommes de terre, ajoutez l’ail pilé, et petit à petit l’huile d’olive truffée. Poivrez – gouttez – si nécessaire, salez – Mélangez soigneusement –

Servez à l’apéritif avec des toasts grillés.

Vous pouvez aussi utiliser une brandade de bonne qualité du commerce et y ajouter de la truffe râpée, 10 g de truffe pour 100 g de brandade, avec, au besoin un peu d’huile d’olive.

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Pour 100 grammes de beurre, il vous faut

• 20 grammes de truffe râpée (rappe à gros trous)
• 3 grammes de fleur de sel.

Travaillez le tout en une pâte onctueuse et mettez au frais.

S’utilise sur des toasts (à l’apéritif ou en mouillettes avec des œufs coque) – Sur des légumes vapeur ou poisson vapeur – dans des pâtes.

Surtout ne cuisez pas le beurre aux truffes – Vous perdriez tous les arômes.

Vous pouvez en congeler des portions.

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